|
Калькуляционная карточка (форма ОП-1)
План – меню (форма ОП-2)
Требование в кладовую (форма ОП-3)
Накладная на отпуск товара из кладовой (форма ОП-4)
Закупочный акт. (форма ОП-5)
Дневной заборный лист (форма ОП-6)
Опись дневных заборных листов (накладных) (форма ОП-7)
Акты на бой, лом и утрату посуды и приборов (форма ОП-8)
Ведомость учета движения посуды и приборов (форма ОП-9)
Акт о реализации и отпуске изделия кухни (форма ОП-10)
Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма ОП-11)
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма ОП-12)
Контрольный расчет расхода специй и соли (форма ОП-13)
Отчет о движении продуктов и тары на кухне (форма ОП-14)
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма ОП-15)
Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой). (форма ОП-16)
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма ОП-17)
Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (форма ОП-18)
Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия (форма ОП-19)
Заказ – счет (форма ОП-20)
Акт на отпуск питания сотрудникам предприятия (форма ОП-21)
Акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма ОП-22)
Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты (форма ОП-23)
Ведомость движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (форма ОП-24)
Наряд - заказ на изготовление кондитерских и других изделий (форма ОП-25)
Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП) (утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.)
Временный порядок разработки и утверждения технико - технологических карт на блюда и кулинарные изделия (утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.)
Правила оказания услуг общественного питания
Примечание
Калькуляционная карточка (форма ОП-1)
(документ Технологическая карта, обработка Печать КК и ТК, отчеты по калькуляциям)
Цель. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни.
Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.
Оформление. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд. Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.
Порядок заполнения калькуляционной карточки описан в Указаниях к первичным формам.
На основании калькуляционных карточек заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания.
План – меню (форма ОП-2)
(документ План-меню)
Цель. Используется для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов.
Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.
Оформление. План - меню составляется заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи, утверждается директором предприятия.
Блюда в план - меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды.
Требование в кладовую (форма ОП-3)
(документ План-меню)
Цель. Требование служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых.
Количество экземпляров. Выписывается в одном экземпляре.
Оформление. Требование в кладовую выписывается заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) или начальником цеха. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Утверждается руководителем предприятия. На основании требования выписывается накладная на отпуск потребного количества из кладовой
Накладная на отпуск товара из кладовой (форма ОП-4)
(документ Перемещение*)
Цель. Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам.
Количество экземпляров. Выписывается в двух экземплярах.
Оформление. Накладные выписываются по следующим ценам:
а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным;
б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы.
Закупочный акт. (форма ОП-5)
(документ Поступление товаров)
Закупочный акт по форме ОП-5 применяется для закупки продуктов у населения.
Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Код по форме ОКУД 0330505.
Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации.
Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается у покупателя.
Дневной заборный лист (форма ОП-6)
(документ Наряд на приготовление)
Цель. Применяется для оформления отпуска изделий из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда раздача отделена от кухни.
Количество экземпляров. Выписываются заборные листы в двух экземплярах.
Оформление. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в особом журнале. В каждом экземпляре заборного листа бухгалтерией указывается сумма лимита дневного отпуска продуктов данному материально ответственному лицу. Заведующий производством или лицо, уполномоченное им, при отпуске изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку. Первый экземпляр вручается лицу, получившему изделия из кухни, а второй остается у заведующего производством. Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа.
По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.
Заборные листы сдаются в бухгалтерию при отчетах материально ответственных лиц.
Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.
Опись дневных заборных листов (накладных) (форма ОП-7)
(отчеты по калькуляциям)
Опись дневных заборных листов (накладных) по форме ОП-7 применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным). Код по форме ОКУД 0330507.
Составляется в двух экземплярах и подписывается заведующим производством.
Один экземпляр сдается в бухгалтерию организации, второй - остается у заведующего производством.
Акты на бой, лом и утрату посуды и приборов (форма ОП-8)
(документ Акт списания*)
Цель. Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.
Количество экземпляров. Акт составляется в двух экземплярах, один передается в бухгалтерию, другой остается у материально ответственного лица.
Оформление. Составляется комиссией, куда входят представитель администрации, материально ответственное лицо и представитель профсоюзной предприятии. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборов, пришедших в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.д.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.
Ведомость учета движения посуды и приборов (форма ОП-9)
(отчет*)
Ведомость учета движения посуды и приборов по форме ОП-9 применяется для учета движения посуды и приборов. Код по форме ОКУД 0330509.
Составляется в двух экземплярах, один экземпляр ведомости сдается в бухгалтерию, второй - остается у материально ответственного лица.
Акт о реализации и отпуске изделия кухни (форма ОП-10)
(отчет*)
Цель. Применяется во всех ресторанах независимо от их категории, кафе высшей и 1 категории и других предприятиях общественного питания, где используется такая форма расчета с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.
Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.
Оформление. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне. Акт составляется вручную заведующим производством.
Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма ОП-11)
(отчет*)
Цель. Применяется на предприятиях, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.
Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.
Оформление. Составляется комиссией на основании кассовых чеков, контрольных листов, требований - накладных, дневных заборных листов и других документов на реализацию и отпуск изделий кухни и прилагается к отчету кухни.
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма ОП-12)
(документ Продажи*)
Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет по форме ОП-12 применяется в организациях для количественно - стоимостного учета реализации готовых изделий кухни по каждому наименованию. Код по форме ОКУД 0330512.
Составляется ежедневно комиссией на основании подсчета кассовых чеков и прилагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14). Реализованная продукция в акте показывается по видам: общие блюда, заказные блюда, обеды на дом, с указанием итоговой суммы по ним.
Контрольный расчет расхода специй и соли (форма ОП-13)
(отчет*)
Цель. Применяется в предприятиях общественного питания, в которых составляется отчетность о количестве реализованных блюд для определения стоимости недорасхода специй и соли.
Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.
Оформление. Остаток специй и соли на начало инвентаризационного периода и поступление за этот период рассчитываются на основании данных отчетов либо накладных о движении продуктов на производстве. Фактически остаток на конец инвентаризационного периода показывается на основании акта инвентаризации.
Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства.
Путем сравнения данных о фактическом расходе специй и соли (гр. 6 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка «Итого» справки) определяется сумма их недорасхода. Расчет утверждается директором предприятия.
Отчет о движении продуктов и тары на кухне (форма ОП-14)
Цель. Используется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне.
Количество экземпляров. Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу).
Оформление. Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре.
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов
и готовых изделий кухни (форма ОП-15)
(документ Инвентаризация*)
Цель. Форма предназначена для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается в графе 3. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на данные полуфабрикаты или готовые изделия.
Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.
Оформление. Акт составляется комиссией при инвентаризации и при смене бригады, если работа кухни производится в две и более смены.
Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой). (форма ОП-16)
(отчет Товары)
Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) по форме ОП-16 применяется для учета продуктов и товаров на складе (в кладовой) за период времени. Код по форме ОКУД 0330516.
Ведомость заполняется по окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги кладовщика (карточек количественно - стоимостного учета) и подписывается материально ответственным лицом.
Ведомость проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма ОП-17)
(Отчет Контрольный расчет расхода продуктов)
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия по форме ОП-17 применяется в организациях общественного питания для определения расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за отчетный период времени на основе Актов реализации и отпуске изделий кухни и норм расхода продуктов по сборнику рецептур. Код по форме ОКУД 0330517.
Составляется в одном экземпляре, подписывается руководителем организации, заведующим производством и работником, производившим расчет (калькулятором, бухгалтером и т.д.).
Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (форма ОП-18)
(отчет Товары)
Цель. Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете.
Количество экземпляров. Акт составляется в трех экземплярах: один остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар, тару, третий - передается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу) с отчетом.
Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия (форма ОП-19)
Цель. Применяется для учета столовой посуды и приборов.
Оформление. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (зам. директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д.
На предприятии в составе учетной политики могут утверждаться формы первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы первичных учетных документов, а также формы документов для внутренней бухгалтерской отчетности (п.3 ст.6 Закона РФ «О бухгалтерском учете», (4)).
Первичные учетные документы принимаются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, а документы, форма которых не предусмотрена в этих альбомах, должны содержать следующие обязательные реквизиты:
1. наименование документа;
2. дату составления документа;
3. наименование предприятии, от имени которой составлен документ;
4. содержание хозяйственной операции;
5. измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражениях;
6. наименование должностей лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления;
7. личные подписи указанных лиц (п.2 ст.9 Закона РФ «О бухгалтерском учете», (4)).
Заказ – счет (форма ОП-20)
(документ Заказ счет*)
Заказ - счет по форме ОП-20 применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д. Код по форме ОКУД 0330520.
Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика.
В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания.
В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе (см. оборотную сторону формы).
Акт на отпуск питания сотрудникам предприятия (форма ОП-21)
(документ Продажи*)
Цель. Используется для определения количества отпущенных блюд по ценам отпуска и по учетным ценам производства.
Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.
Оформление. Составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия на обеденную продукцию для сотрудников предприятия общественного питания.
Акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма ОП-22)
(документ Продажи*)
Акт на отпуск питания по безналичному расчету по форме ОП-22 применяются для отпуска питания по безналичному расчету сотрудникам организации и по абонементам. Код по форме ОКУД 0330522.
Составляются и подписываются ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) и утверждаются руководителем организации.
Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты (форма ОП-23)
(документ разделка*)
Цель. Используется для учета производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов. Составляется для контроля за выходом полуфабрикатов.
Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре. В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два - три дня).
Оформление. Акт на разделку мяса - сырья должен быть увязан с документами на его поступление в цех производства, поэтому задание на разделку мяса - сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую). К акту прилагаются документы на передачу производственных крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую (экспедицию) или в цехи по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов.
В предприятиях, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте на разделку мяса - сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: «Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов».
Акт проверяет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. При этом должны быть тщательно рассмотрены все отклонения от установленных норм выхода крупнокусковых полуфабрикатов и обоснования этих отклонений.
Ведомость движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (форма ОП-24)
(документ Перемещение*)
Цель. Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) предприятия общественного питания.
Количество экземпляров. Составляется в двух экземпляров.
Оформление. В отчете должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным - и вес одного изделия. Один экземпляр отчета с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу), второй остается у материально ответственного лица. Отчет составляется вручную заведующим цехом.
Наряд - заказ на изготовление
кондитерских и других изделий (форма ОП-25)
(документ План меню*)
Цель. Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цехи, или отдельных материально ответственных лиц (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий, не входящих в состав бригады кухни. Заказ составляется для расчета имеющегося в кладовой предприятия сырья, необходимого для выпуска того или иного изделия. На основании заказа бухгалтерия (учетно - контрольная группа) рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.
Наряд - заказ одновременно является документом для установления производственного задания на изготовление кондитерских изделий.
Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.
Оформление. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида. Заказ утверждается директором предприятия или его заместителем.
Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП) (утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.)
Цель. Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новых торгово - технических процессов.
Срок действия определяется предприятием, утверждающим стандарт.
Оформление. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-92.
Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно - эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик.
Утверждает стандарт предприятия его руководитель. Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем предприятия. Руководитель издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.
Структура. Стандарты предприятий должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения. Разделы стандарта предприятия должны быть расположены в следующей последовательности:
• наименование изделия (торгово - технологического процесса) и область применения;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
• технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; транспортированию;
• упаковка и маркировка;
• показатели качества и безопасности;
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности.
Временный порядок разработки и утверждения
технико - технологических карт на блюда и кулинарные изделия (утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.)
Цель. Технико - технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Срок действия определяется предприятием.
Оформление. Утверждаются технико - технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико - технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик.
Структура. Технико - технологическая карта включает в себя:
наименование изделия и область применения технико - технологической карты;
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качеству сырья;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологического процесса приготовления;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
показатели качества и безопасности;
показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Правила оказания услуг общественного питания
Постановлением Правительства РФ N 1036, (7) утверждены новые Правила оказания услуг общественного питания взамен утвержденных Постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 13.04.1993 N 332 «Об утверждении Правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания».
Следует обратить внимание на то, что согласно п.п.1 и 2 новых Правил под хозяйствующим субъектом понимается предприятие (индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги в сфере общественного питания.
Согласно п.12 Правил исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация должна содержать:
• перечень услуг и условия их оказания;
• цены и условия оплаты услуг;
• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
• сведения о сертификации услуг.
В подтверждение факта сертификации исполнитель должен иметь один из следующих документов:
• подлинник сертификата;
• копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.
Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.
Примечание:
1. В скобках указаны объекты конфигурации "ШТРИХ-М: Упралвние общепитом", в которых реализованы данные печатные формы
2. Звездочкой помечены объекты конфигурации "ШТРИХ-М: Упралвние общепитом", в которых планируется реализовать данные печатные формы
|
